La France est réputée pour sa diversité de fromages, mais certains d’entre eux sont relativement peu connus du grand public. Partir à la découverte des fromages rares de l’Hexagone, c’est s’offrir une expérience culinaire unique et prendre la mesure de la richesse gastronomique française. Dans cet article, nous explorons quelques-uns de ces délices méconnus qui gagnent à être savourés.
Le Stichelton : cousin britannique du Stilton
Le Stichelton est un fromage artisanal originaire de Grande-Bretagne, dont la recette traditionnelle ressemble à celle du célèbre Stilton anglais. Ce fromage bleu, d’apparence grumeleuse, doit sa particularité à l’utilisation de lait cru plutôt que pasteurisé, respectant la méthode ancestrale avant son interdiction en 1989 pour raisons sanitaires. Le goût du Stichelton se situe à mi-chemin entre le bleu crémeux et onctueux du Stilton et l’intensité rustique du Roquefort. Pour continuer la lecture, plongez-vous dans les saveurs exquises du Stichelton et préparez-vous à redécouvrir le fromage bleu sous un jour nouveau.
Fabrication et provenance du lait
Les artisans producteurs de Stichelton sélectionnent rigoureusement le lait pour garantir la qualité de ce fromage. Il provient principalement de vaches laitières d’une seule et même race, les Shorthorn britanniques. Ces vaches sont nourries avec une nourriture saine et équilibrée, composée essentiellement d’herbe et de foin non fertilisés, pour garantir un lait cru riche et goûteux. Les fromages sont ensuite affinés pendant une période allant de 12 à 24 semaines, dépendamment des conditions extérieures et du type de Stichelton souhaité par le fabricant.
Le Persillé de Tignes
Ce fromage à pâte persillée a vu le jour dans les montagnes de Savoie et demeure encore aujourd’hui l’un des trésors culinaires de cette région. Le Persillé de Tignes se caractérise par sa croûte épaisse de couleur grise et ses marbrures bleues aux reflets métalliques. Sa saveur est puissante et épicée, tout en étant ronde et crémeuse en bouche. Ce fromage fait partie des incontournables lors d’une dégustation sur les pentes enneigées des Alpes françaises.
Histoire et fabrication du Persillé de Tignes
Autrefois produit uniquement durant l’hiver par les familles paysannes, le Persillé de Tignes était traditionnellement fabriqué avec du lait mélangeant celui de chèvre et de vache. De nos jours, les fromageries perpétuent cette tradition en utilisant exclusivement du lait provenant des deux espèces. L’affinage du Persillé de Tignes dure entre 3 et 6 mois et s’effectue dans des caves naturelles à température constante. Les fromages sont régulièrement retournés et frottés pour garantir un développement harmonieux de la flore
L’Ardi Gasna : un fromage basque authentique
Le Pays Basque regorge de spécialités culinaires, parmi lesquelles le Ardi Gasna suscite l’intérêt des fins palais. Ce fromage au lait de brebis est produit en faible quantité, ce qui contribue à sa rareté sur le marché. Protégé par une Indication géographique protégée (IGP), le Ardi Gasna se démarque par sa croûte brune, sa pâte ferme et sèche ainsi que sa saveur fruitée et légèrement salée, avec une pointe d’amertume que l’on retrouve chez certains fromages fermiers.
Fabrication artisanale et types de l’Ardi Gasna
La fabrication de l’Ardi Gasna nécessite un savoir-faire traditionnel et une exigence particulière quant à la provenance du lait et aux méthodes de production. Les différentes variétés de ce fromage peuvent être affinées différemment selon les préférences des producteurs :
- Affinage court (minimum 4 semaines) : fromage frais et crémeux
- Affinage moyen (3-6 mois) : texture plus dense et saveurs renforcées
- Affinage long (9 mois et plus) : goût prononcé et piquant, caractère plus terreux
Ces trois types d’affinage permettent à chacun de trouver l’Ardi Gasna qui lui convient et de s’initier aux délices du Pays Basque.
Le Petit Nevotti : une création régionale du Poitou-Charentes
Considéré comme un « cousin » du Chabichou du Poitou, le Petit Nevotti est un fromage au lait cru de chèvre, élaboré par seulement quelques producteurs. Ce petit cylindre blanc légèrement bombé se caractérise par sa texture fine et délicate et sa saveur nacrée et acidulée teintée de noisette. Il est également disponible en version cendrée pour les amateurs de croûtes particulières.
Production limitée et atouts gustatifs
Malheureusement, le Petit Nevotti rencontre des difficultés à gagner en notoriété en raison de la faible production locale et de son format peu adapté à la consommation moderne. Pourtant, il présente un véritable intérêt gustatif qui offre aux papilles une expérience originale, mise en valeur dans des recettes sucrées ou salées. Les chefs apprécient ses notes subtiles de fromage frais dans le cadre de créations culinaires audacieuses.
